GB 2760新规后糕点面包防腐方案详解与应对策略

保存和抗腐蚀的糕点和面包③| GB 2760的新规定后，该怎么办？糕点和面包反腐败计划，请添加书签###

最后一期，广播，电视和指标和生命科学研究所都整理了食品腐烂，法规和标准的原因（单击以阅读相应的内容）。这一系列推文的最后一篇文章将详细解释糕点面包的抗腐蚀计划。

糕点和面包抗腐蚀方案

糕点和面包中的蛋白质和碳水化合物含量很高，可以为微生物提供足够的营养来增殖。因此，微生物超过了标准，发霉和变质是行业中常见的问题。脱氢乙酸钠对霉菌具有良好的抑制作用，并且具有一定的耐热性。允许使用的其他添加剂不能完全被抗菌特性和热稳定性所取代，因此脱氢乙酸钠是烘焙行业的领导者。在更新GB 2760标准后，不允许将脱氢乙酸钠用于糕点和面包，这对烘焙行业产生了巨大影响。

制造商需要寻求新的抗腐蚀公式，或采用基于微生物污染来源的布局优化和加强过程卫生控制等抗腐蚀措施，使用不同的栅栏因素科学而合理地将它们结合起来，施加协同作用，并抑制它们的不同侧面，并抑制它们。食物变质的微生物确保食物的卫生和安全性。以下主要引入了包装材料，设备，工厂布局和环境，人员和防腐剂的糕点和面包的防腐剂解决方案。

原材料和辅助材料和包装材料的质量控制

糕点和面包的主要原材料包括谷物粉，糖，乳制品，油产品，食品填充物，食品添加剂等。 ，例如表面。或奶油，食用油产品，鸡蛋产品，肉类产品，可可产品，果酱等。

原材料和辅助材料质量控制的关键项目包括：

1。原材料和辅助材料仓库的存储环境：确保通风和干燥，没有水分，没有昆虫和大鼠的隐藏危险，检查存储温度和湿度是否每天正常，并在必要时增加温度和湿度控制设施。

2。到达接受：应直接在冷处理过程中使用的原始材料和辅助材料来控制细菌的初始量，并应根据标准确定并检查此类材料的微生物接受标准。只有在通过资格后，才能将其用于生产。

3。原材料和辅助材料的营业额：对于未使用的原始材料和辅助材料的批量生产，应验证次级保质期。对于直接在冷处理阶段直接使用的原料和辅助材料，必须密封和消毒，并且必须再次清洁和消毒。

4。生产水监测：常规生产水测试。对于纯化的水，应定期更换过滤器元件，并应制定更换记录。

糕点和面包的包装材料包括内部包装和外部包装材料，包装材料的质量控制包括：

1。到达接受：关注关键指标和标准更新的最新要求。复合膜的使用在食物中非常普遍。 “国家食品安全标准中的食品接触材料和产品”（GB 4806.13-2023）和“国家食品安全标准中的食品接触塑料材料和产品”（GB 4806.7-2023）于2024年9月6日实施新标准对所有复合膜材料的所有层都具有项目要求，并且芳香胺迁移的总量也已添加到塑料包装材料中。

2。包装材料消毒：使用前，内部包装材料应在使用前被消毒臭氧或紫外线。可以建立用于内部包装材料的消毒室或用于内包装材料的特殊消毒设备。

3。包装材料的气密性检测：包装材料的气密性较差，这将导致环境微生物的空气泄漏和次要污染。工厂可以建立气密性检测要求，包装材料还可以设定氧气渗透性和水。对蒸气渗透性和外部检查的要求进行了要求。

设备清洁和消毒验证

工厂应建立有针对性的清洁和消毒程序，建立清洁和消毒记录，涵盖特定的设备和人员，包括：所有与清洁区域中产品接触的设备和人员，经常使用和暴露的维护工具，以及长期使用产品的期限或临时放置。使用接触表面和容器，清洁用品和消毒剂的准备。必须根据法规进行清洁和消毒，并可以检索监视，并可以检查实施状态。此外，可以对设备清洁和消毒进行验证实验，例如测试设备表面的微生物，测试最后清洁水，等等。

工厂布局优化和环境监控

糕点和面包的生产研讨会或内部面积应分为清洁工作区域，准清洁工作区域以及一般工作区域，并根据其清洁要求。应防止每个区域之间的交叉污染；清洁工作区域应通过独立的间隔（例如半成品冷却）分开。区域和临时存储区域，内部包装室，冷处理室，清洁和消毒区等。

清洁操作区设有单独的堕胎通道，更衣室以及清洁和消毒室。清洁操作区域配备了100,000级净化室，每年进行一次清洁测试。清洁测试包括：悬浮颗粒，空气浮游生物，空气沉淀细菌，表面微生物，压力差，通风数以及温度和湿度测试。应根据新鲜空气系统的要求更换空气过滤器，并应定期检查替换记录。

优化工厂布局后，控制微生物污染的重点是在环境控制方面做得很好。对工厂环境微生物的监测，食物接触表面，靠近食物接触表面以及加工区空气，建议监测菌落总数，大肠菌菌细菌，模具酵母等，过程产品微生物监测需要监测第一次生产的产品轮班开始的时间和随后的连续生产过程产品。特定的监视频率与特定食品类别和成品限制结合确定。

定居检测区域至少包括霉菌释放室，冷却室，内部私人房间，包装材料消毒室和产品临时储藏室。应用点至少包括与产品，维修和清洁工具，接触表面和容器的所有设备和人员，以临时存储产品。有关糕点和面包加工过程的微生物监测，请参阅“国家食品安全标准糕点和面包卫生规格”的附录A（GB 8957-2016）。

“国家食品安全标准糕点和面包卫生规格”（GB 8957-2016）标准的屏幕截图

通过检测分段样品点获得异常点后，我们需要根据微生物污染的类型适当分析它们，以缩小范围：

当细菌的总数异常时，我们可以成长，菌落总数将根据细菌的特征（例如水，养分，空气和适当的温度）增加。因此，某些不容易清洁的区域（例如管道盲点）是需要注意的区域。

对于大肠杆菌细菌，大肠菌菌是兼性厌氧细菌，最佳生长温度在30°至37℃之间。大肠菌细菌可以在肠粪便，土壤，受污染的水和植物中发现。食品大肠菌群可用作常规细菌质量控制的卫生指标。当巴氏灭菌后的管道中发现大肠菌群时，这意味着它可能是次要污染，也就是说，需要改进常规清洁和消毒方法。此外，我们还需要注意水资源是否受到人类和动物粪便的污染，员工是否按照卫生法规在排便后洗手，等等。

同样，当霉菌等微生物异常时，黑暗和潮湿的角落将成为我们的焦点。

人事卫生管理

在半生产产品冷却区和临时存储区，内包装室和冷处理室中加工人员的工作服和手工卫生应受到监控和管理。在操作之前，应进行洗手和消毒，并应整齐地布置衣服和帽子。清洁区的操作员应戴口罩。通常，脱鞋 - 穿过渡鞋 - 脱下外套 - 穿工作鞋 - 洗手 - 穿干净的工作服 - 手工消毒。处理器不得穿工作服，工作帽子或工作鞋进入与生产无关的地方。可以定期使用和测试清洁工作区域中的工作服和手动手，以验证清洁和消毒。

使用和管理防腐剂

在“使用食品添加剂的国家食品安全标准”（GB 2760-2024）中，可以在糕点中使用7种防腐剂，可以在面包中使用4种防腐剂。每个食物防腐剂都有相应的抑制对象。例如：丙酸对各种霉菌，有氧细菌和革兰氏阳性细菌具有很强的抑制作用，并且对可能引起食物粘性的枯草芽孢杆菌尤其有效。它在防止产生黄曲霉毒素的产生方面特别有效。它对酵母的生长没有影响，因此丙酸及其盐被广泛用于处理面包的加工。

纳塔霉素可以专门抑制酵母和霉菌，但需要使用其使用方法，应在表面上喷涂或浸泡。目前，一些糕点公司已经采取了措施，例如加强清洁区域的卫生监测，并使用纳地霉素进行表面喷涂以防止腐蚀。

糕点或面包的食品防腐剂和抗菌说明：

食品防腐剂

应用范围

抗菌的说明

1ε-溶解

糕点，面包

ε-溶酶抑制光谱很宽，用于念珠菌尖锐，铁蛋白，皮西尼科，散发玫瑰花的酵母；革兰氏阳性细菌中的芽孢杆菌，肠杆菌芽孢杆菌，枯草芽孢杆菌；革兰氏阴性细菌，大肠杆菌等具有明显的抑制作用和杀伤作用。

丙酸及其钠盐和钙盐（包括丙酸，丙酸钠，丙酸钙）

糕点，面包

它对各种霉菌，有氧细菌和革兰氏阳性细菌具有强大的抑制作用，并且对枯草芽孢杆菌尤其有效，可引起食物粘性，并有效防止产生黄曲霉毒素的产生。对酵母生长没有影响。

单乙醇甘油

糕点

它是一种新的无毒和有效的广谱防腐剂。它对格拉梅拉，霉菌和酵母有抑制作用。

纳塔米霉素

糕点

它是一种多烯大花环抗菌剂，可以决定性地抑制酵母和霉菌。它主要导致细胞质膜的渗透性导致重要物质的渗透，例如细菌氨基酸，电解质和死亡。

链球菌素

糕点，面包

它是由某些乳酸链球菌产生的多肽物质。它可以有效地抑制革兰氏阳性细菌，并对革兰氏阴性细菌，霉菌和酵母有较弱的抑制作用。

山地酸及其钾盐（包括山刺酸，索比特钾）

糕点，面包

它对霉菌，酵母和气体友好的微生物具有显着的抑制作用，但对形成孢子的微生物和乳核酸乳杆菌的抑制作用几乎没有抑制作用。 pH值更高，抗菌作用降低，当pH低于5-6时，pH值较高。

二乙酸钠（也称为二乙酸钠）

糕点

硫酸钠主要通过有效地渗透到霉菌的细胞壁上，抑制霉菌的产生，从而实现有效的抗腐蚀和抗腐蚀功能，从而主要干扰酶相互作用。

糕点和面包制造商可以根据自己的产品条件选择GB 2760中允许的食品添加剂。但是，应该注意的是，当将食品防腐剂与糕点和面包混合时，用于解释最大使用情况的各种防腐剂的总和不应超过1。

优化产品配方后，可以进行保质期测试以预测最新配方产品的保质期并验证所使用的防腐剂的抗菌作用。

电视测量糕点和面包抗腐蚀的一站式服务

为了使粮食生产和加工企业能够掌握新版本的标准，充分而清楚地了解自己的食品安全控制问题，并为糕点和面包，无线电和电视计量实施有效的反腐败改进计划为糕点和面包抗腐蚀提供服务，并全面研究企业的所有可能联系。有食品安全风险，可以根据客户的实际需求来满足不同类型的客户需求，可以提供个性化和定制的服务产品。

原材料和辅助材料的质量检查

检查包装材料的物理特性和化学指数

糕点和面包的防腐剂检查

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