咖啡烘焙全攻略：如何解读咖啡烘焙记录表，确保品质如一

昨天，咖啡店发表了一篇有关“如何烤好咖啡豆”的文章。一个合作伙伴在背景中询问“如何阅读咖啡烤记录表”。今天，我将与您分享有关咖啡烘焙的更全面的知识！

所谓的咖啡烘烤是指加热生豆的过程，这促使咖啡豆内外一系列物理和化学反应，在此过程中，产生咖啡，形成酸，苦味，甜和其他风味，形成一种味道和颜色，并将生豆变成黑棕色的豆豆。

在咖啡烘焙中重要的是质量一致性，即烘烤的重复性。

对于买家来说，最担心的是，咖啡质量越来越好。例如，上次同一豆的味道与此时完全不同。酿造方法是相同的，但是味道却大不相同。目前，这是对烘焙机能力的测试。说“质量相同”的俗语很容易说，但是很难实际操作。

因为有太多的因素会影响烘焙效果，所以我不会谈论生豆，天气等中无法控制的因素。其他需要手动调整的因素包括：调整火力的调整，是否清洁了阻尼器和使用气体。 Whether a bean is stable is required to record the bean temperature, weight of beans, the temperature of each pot of beans, the temperature of each pot of beans, the temperature of the boiler per minute, the dehydration point, the time of the boiler, the time of the baking time, the dehydration rate, the temperature rise rate, etc. (the more detailed the better), since various slight changes in temperature and heat during the baking process can change the taste of the beans, different beans have different特征和烘烤是在短时间内快速操作，因此有必要在烘烤过程中准确预算烘烤过程，并通过杯子测量校正曲线。

在学习烘烤咖啡之前，让我们看一下目前最常见的咖啡烘焙机类型：

在开始烘烤之前，让我们了解使用扬吉亚飞马600克豆烘干机的基本结构（半热空气烘焙机）

咖啡烘焙机类型的详细说明：

1。热空气

热气型豆烘焙师使用鼓风机吸入空气，然后让空气通过加热线圈以升高温度。用热空气作为供暖源来烤咖啡豆。热空气不仅可以提供烘烤所需的温度，而且还可以利用气流的力量搅拌咖啡豆，用一块石头杀死两只鸟。

优点：高热效率，快速加热和绿豆均匀且易于控制。

缺点：由于较高的加热效率，很容易导致温度升高过快，从而导致豆类“生长”，温度升高过高，很容易导致焦糖反应不足。

味道特征：明显的酸度，相对干净且简单，但味道不够丰富，缺乏深度。此外，深层烘烤容易发生刺激的口味。

2。直射类型

顾名思义，直接火方法是使用火焰直接加热咖啡豆。直到今天，直接火的“火”还包括红外线和电动供暖管（包括普通火焰（包括燃气炉火和木炭火）。

优点：烘烤时间很长，使焦糖反应更加足够，味道丰富。

缺点：很容易引起不均匀的烘烤，如果热量无法很好地控制，则很容易燃烧咖啡豆，形成燃烧和苦味的味道。

3。一半的火和半热空气

烘焙方法结合了直接火和热空气的优势，目前是商业烘焙机的主流。半程烧烤实际上与直接烧烤更相似，但是由于烤容器的外墙没有孔，火焰不会直接与咖啡豆接触。此外，还添加了一个空气提取装置，以引导烘焙容器外的热空气进入烘焙室，以提高烘焙效率。这种空气提取装置的另一个功能是吸收剥皮的银皮（膜连接到咖啡种子的外层），以防止由于烤盘中的高温而燃烧银皮，这将影响咖啡豆的口味。

半导性的火灾半热的空气机具有直接火和热空气的优点和缺点，但是根据热空气和锅炉速度的调整，加热方法会更改。热空气越大，旋转速度越快，它越接近热空气型；否则，它越接近直接火型。

该家用烘焙师使用酒精灯或燃气灯作为热源，而较大的烘焙仪直接将燃气炉上的火焰作为热源。该烘焙师的优点是它是直观的，易于控制烘烤程度，易于清洁银壳，但是烘焙温度不容易控制。

手动曲柄半导力鼓式烘焙机的操作步骤：

1）将咖啡绿豆放入烤鼓中。绿豆的量取决于鼓的大小，然后密封鼓。

2）点燃火源，以恒定的速度摇动手柄，然后将烘焙桶旋转以使鼓中的豆子均匀地转动；

3）烘烤3至4分钟后，罐子中的豆开始变黄，银色皮肤掉下来，散发出香气。

4）烘烤6至7分钟时，罐子中的豆子变成褐色并开始散发白烟，然后在大约8分钟内开始爆炸；

5）大约10分钟，爆炸结束。如果您喜欢淡淡的味道，则可以生产豆类。取而代之的是，继续烘烤，等待第二次爆发；

6）当12分钟时，第二次爆发完成。目前，豆子很快被释放并用电风扇冷却，烘烤完成了。

咖啡烘焙过程：

生豆 - 每只咖啡樱桃都包含两个生豆，香水仍然深处，等待被发现。在生豆中，它包含许多氯酸。随着烘烤过程的发生，氯酸将逐渐消失，释放熟悉且令人愉悦的水果酸，例如葡萄酒中含有乙酸，柠檬酸和苹果酸。正确的烘烤可以适度地呈现这些美丽的酸味，相反，如果烘烤过多，它将完全覆盖它们。

烘烤5-7分钟时，豆开始释放水分，从浅绿色变成橙色，像奶油烤蔬菜一样发出独特的香气。

轻烘烤 - 当豆子用第一个轻声的声音突然爆发时，体积会同时膨胀，并且颜色变为美味的肉桂颜色，因此也称为肉桂烤或半城市烤肉。酸度可以控制轻烤豆的味道，尚未充分利用质地和味道，因此通常将它们用作罐装咖啡，无法满足真正的咖啡专家。

中等烘烤 - 烤10-11分钟时，咖啡豆将具有优雅的棕色。纽约人喜欢用中型食物烤咖啡豆，再加早餐时的香牛奶和糖，以打开每天的前奏。因此，这种烤方法也称为早餐烤或城市烤。中等烘焙可以保留咖啡豆的原始风味，也可以适度释放香气。因此，这种烘焙方法通常用于蓝山，哥伦比亚，巴西等单产品咖啡。

在12-16分钟内，油开始漂浮在表面上，并用火热的图案烫伤，并燃烧成闪亮的深棕色，称为全城烤肉。有些人认为，咖啡的酸，甜和苦味的味道目前达到了完美的平衡点，咖啡豆的特征也清楚地被线条雕刻而成。

深烤 - 咖啡豆的颜色越深，味道越甜。当油变成焦糖时，苦味会变得更甜，而回味将是无尽的。它最适合酿造强烈的浓缩咖啡，因此也称为意大利烤咖啡。

当您进入嘴时，适度的烘焙使咖啡豆的寿命变成了有趣的酸，甜和苦的。但是，那些对咖啡因敏感的人可能希望尽可能多地选择深烤豆，因为在烘焙过程中，咖啡因会逐渐损失，因此豆类越深，咖啡因含量越低。据说每杯意式浓缩咖啡中的咖啡因含量仅是其他烤单咖啡的一半。

我们都知道，在烘焙过程中，咖啡豆会产生咖啡风味和香气。那么，您如何获得这种风味和香气？它与焦糖化和北洋的反应有什么关系？

什么是[包胶反应]？

咖啡豆中的糖在约170-200℃上焦糖，这正是蔗糖的熔点（185℃）和烤咖啡豆时第一个爆发阶段的温度。

焦糖反应的产物分为两个部分：

糖的脱水产物是焦糖或酱汁。

切割产品主要是一些挥发性醛和酮。

通常，焦糖反应会产生火的香气，焦糖和颜色，以及其他芳香物质，例如麦芽糖，环烯，呋喃化合物等。这些化合物也可以在红酒，果汁和奶油等食品中找到。

但是，在烘焙过程中越过载体不是一件好事。相反，它会导致碳化，并使咖啡干燥和刺苦。如果焦糖化不足，则香气将是单调且无聊的。

焦糖反应温度和咖啡烤

在烘焙过程中，必须正确控制咖啡的最终风味三个要素：酸，甜和苦。一般而言，总烘焙时间越长，酸味就越少。相反，随着烘焙时间的时间，苦味会变得越强烈，咖啡就会越深。

这是一个看似简单的过程，可以升华糖，打破单一的甜味，并结合更性感的色彩和一种闻起来更具吸引力的气味。如果您在家中煮沸并加糖，则整个过程将伴随着令人陶醉的香气。

[梅拉德反应]是什么？

毫无疑问，Mellard反应是咖啡烘烤期间发生的最复杂的化学反应！梅拉德反应后，咖啡豆中的风味物质在烤前的高质量豆的两倍以上！因此，Mellard反应是生产数千种咖啡口味的最重要反应之一。

The Mellard reaction refers to the formation of brown compounds that make up amino compounds (amino acids and proteins) and hydroxy compounds (mainly reducing sugars such as glucose, fructose, lactose, maltose and other reducing sugars) through a series of complex reactions, and then produces black macromolecular compounds - black sperm-like in the later stage of the reaction.因此，Mellard反应也称为非酶褐变反应。

Mellard反应过程可以分为三个阶段

1。早期：

碳胺冷凝amadori分子重排

2。中期：

Amadori分子重排产物果糖脱水成HMF（羟甲基曲面）

果糖将氨基群移至降低的酮中

氨基酸和双骨化合物的作用

3。终点：

醛冷凝

黑色素的聚合反应

在咖啡烘焙过程中，梅拉德反应主要是在豆类颜色开始变为黄色的情况下开始，然后在脱水完成后棕色。在豆完全冷却之前，反应不会停止。但是，当井喷即将开始时，另一种在咖啡风味中起着重要作用的反应将开始，它将共享相同的反应原料 - 与梅拉德反应的糖，导致梅拉德的反应开始，而梅拉德的反应速率会减慢。因此，主要的梅拉德反应阶段通常是指咖啡豆变黄并在烘焙过程中开始的第一个井喷的时期。在反应过程中，将连续产生大分子化合物黑色素，通过反应，烤咖啡豆中最终将存在600多种挥发性有机化合物。因此，梅拉德的反应为咖啡带来了风味，质地，颜色和复杂性。

然后，在咖啡烘焙过程中，可以通过调整烤肉的节奏来间接调整梅拉德的反应程度，然后可以调整咖啡的味道。由于80摄氏度后温度的升高对反应速率几乎没有影响，因此通常通过延长或缩短反应时间来调整它。延长Mellard反应的时间将产生更多的大分子黑色素，这将为咖啡带来较重的质地，更复杂和更深的色调风味。

第一次爆炸或第二次爆炸意味着什么？

随着烘烤的进行，豆子的温度开始升高。

“一次爆炸：因此，咖啡豆中的成分开始经历各种化学变化，咖啡豆的颜色，苦味，酸味和香气有点形成。目前，豆类中的水蒸气和二氧化碳会逐渐产生。这些气体逐渐增加了咖啡豆内的压力，因为咖啡豆的压力不断扩大。带有crack啪声，这是所谓的“一个爆炸”。

“第二爆炸”​​：爆发后，产生的一些成分在加热时开始分解。在此过程中，将产生气体，导致豆类继续扩展。随着咖啡豆的膨胀，细胞一次被破坏，然后它们将发出另一种crack啪声。这就是所谓的“第二爆炸”​​和“第三爆炸”。在将咖啡豆从烘焙机中取出并被迫冷却后，这种变化不会停止。

一旦咖啡豆膨胀，它们就不会缩短。当烘烤相同的生咖啡豆时，咖啡豆的大小将决定深烤和轻烤的方式。轻烤的咖啡豆的尺寸应较小。

咖啡烤中遇到的常见问题如下：

1。烤箱的预热温度不足，咖啡豆将立即放入烤箱中，这将延长烘烤时间。因此，烘焙损失很大，咖啡豆颜色浅。这是因为热量不足，皮肤不能完全焦化，导致缺乏颜色和粗糙的内部组织。

2。烤箱温度太高，咖啡的表面过早烤，从而导致内部组织的膨胀和压缩。由于其表面很快变色，因此操作员错误地认为该产品已被烘烤并提前完成烘焙。这种豆子的内部粘稠，浓密，不如应有的好，也没有普通的香气。

3。预热后中性齿轮太长。内部炉子已经干燥和加热的时间太长，收集过多的热量。一旦咖啡豆放在炉中，所有热源将在烘焙过程的初始阶段集中在豆表面上，形成过热的热量，然后热量消失并迅速冷却。不稳定的炉子温度使在咖啡豆内烹饪很难。

4。烘焙时间太长或太长。烘烤温度和时间长度应根据豆类的量进行调整。烤箱中有更多的空间，数量少，而金属传输的热能很大，因此温度应较低。当有更多数量时，温度可能更高。烘焙时间的长度也需要灵活地调整。一般而言，当将豆加热到炉中时，它不过是从表面和周围区域吸收到豆心中心的热能。因此，可以根据豆表面的变化观察烘烤情况。

5。烘焙机的不同类型和性能也会导致烘焙时间和温度差异。从以前的直接火灾燃气型上下火力方法到常用的电加热类型，能量对流设计已不断改进。同时，增加风扇以增加热能对流稳定性，使烤豆的颜色更加均匀，并节省功率和烘烤时间。

烤咖啡豆之前，您需要的要点：

取出不与生豆混合的咖啡豆，例如有缺陷的豆类。即使是一个有缺陷的豆也可能影响整批咖啡的味道和风味。

生豆的理想水分含量为11〜13％。为了保持这种水分含量，需要一个良好的存储环境。仓库的湿度和温度应保持平均50％和20°C。

准备烤时，我们测量需要烤的绿咖啡豆的重量，然后将其倒入体内的漏斗中。尽管他们准备烘烤，但有时他们可能不得不在沟渠上等待更长的时间。这样做的原因是什么？这是因为烘焙师需要在烘烤之前执行预热程序。我们设置要预热的温度，然后进入适当的炉温度设置，然后才能进入炉子。这个原则就像炸牛排。我们很少在凉锅上放一块准备好的牛排。在烤箱中烘烤蛋糕，预热的烤箱可以更均匀地烘烤蛋糕，并更好地膨胀。咖啡烘焙和烹饪也有类似的原则：它们都需要一个用于预热工具的程序。

钥匙一：温暖的锅

所使用的烘焙师的碱性入口温度基于200度，因此锅炉的温度必须稳定在200度以上。最大阻尼器设置为阻尼器，热身锅的时间约为30-45分钟。 45分钟后，温度达到200-210度之间。高温锅是计算的。

如果锅炉温度为210度，我们需要将锅放入200度，那么我们可以关闭阻尼器并使温度下降至200度，然后我们可以延伸到下一步并将豆子放入。不建议快速提高温度，因为在干燥剂的结果中，只有过多的热量（气体体积）才能升高（气体体积），而不是锅炉的温度，而不是锅炉的温度。

钥匙2：根据生豆的性质确定豆温度

今天，我们指的是巴布亚新几内亚天堂，这是一种低密度的生豆，因此不适合深烘烤。它具有令人耳目一新的酸味和水果香气。我们将选择适度的浅烘烤，并专注于第一次爆发后的火力调整。首先，我们判断生豆的条件，然后决定烤豆的方法。首先，这是一个水洗过程，是一个17年的生豆，其密度低，水分含量为10％。输入温度根据当前的RAW BEAN状态设置，因此入口豆温度设置为200度。

钥匙三：火力调整

烘烤过程非常困难。如果火势太大，它将在外面煮熟并在内部生长。如果大火太弱，它将在内部煮得太多。咖啡豆必须在内部和外部均匀地烘烤，关键是控制热量。

550克生豆，特定操作：

炉子温度为200摄氏度，蒸锅打开3。蒸3分钟后，热力将调节160度。轮船保持不变。将炉温度调节160度，并将火力降低到115度。温度为152度。豆桌变黄了（梅纳反应的气味开始），草的气味完全消失，脱水完成，并且阻尼器通过4（目前会产生水蒸汽产生），并且大型阻尼器被打开以排出水蒸汽）；

在第9分钟，豆表面出现了丑陋的皱纹和黑暗图案。烤面包的味道显然变成了咖啡香气，可以将其定义为爆发的前奏。目前，您必须清楚地听到爆发点的声音。当它在8'40“开始爆炸时，小火力保持不变，阻尼器完全由5（目前放电）打开，火力将其调节至40度，将锅放在191.3度处。

第一个爆炸阶段：打开最大的风门

第一个燃烧阶段是需要谨慎和集中的咖啡烘焙过程中最重要的阶段之一。以前，由于咖啡豆不断加热，豆类中的水分成为水蒸气状态。

由于后期的持续加热，豆类反应产生的豆类水蒸气和二氧化碳对豆类的细胞结构造成了巨大压力。最后，压力太高了，豆类无法承受咖啡豆的细胞结构，从而导致水蒸气，二氧化碳和其他一些物质从豆类中涌出，表明爆炸已经开始。因此，爆炸释放时将产生大量烟雾，最大的井喷将在这里打开！

记录烘焙曲线：

这是水洗的Jegaschefin Tins的烘焙曲线的一个例子：

烘焙过程如下：

烘焙机扬吉亚600克半直火

豆的量为300克，

恢复点：1分钟28，97.8°C

变成黄色点：5分，149.1°C

第一爆炸：8分42，138.8°C

出局：1分钟48，193.5。°C

密集的爆炸

烘焙学位：轻便烘烤

烘烤12个小时后，杯子的味道是测量的：嘴里有柑橘和红茶，奶油，焦糖和杏仁的余辉甜美清晰，味道干净又甜。

什么时候是烤咖啡豆的最佳时间？

最佳时间点并不意味着当您确切地划船时，它证明您的烘焙水平或质量已统一。这也涉及咖啡豆本身的特征，在整个烘焙过程中的咖啡豆的加热速率等等。

因此，对于此问题，在不考虑其他因素的情况下，您可以通过判断豆滚动时间的烘烤因子来做到这一点（这是一个简化的版本，假设您已经知道生豆的特征，正常温度点，火力和其他因素）：

第一步是做出假设

根据您的日常烘焙体验，进行粗略的烘焙预测。例如，一般来说，大致说明：

什么时候会井喷？

爆炸将持续多久？

在一个和两次爆炸之间需要多长时间？

步骤2采样

在第一次爆炸开始后，第一次爆炸与第二次爆炸之间的时间占30s，50s，60s，25％/50％/75％。在第二次爆炸开始之前，当第二次爆炸开始时，输入第二爆炸，每个爆炸都会取11克。

步骤3杯测试

通过杯子测量进行采样的样品是通过确定哪个范围最符合您的期望的样本，然后您可以判断它！

但是，对于同一豆子，不同的烘焙节奏会极大地影响咖啡的味道，口味，风味和色调。咖啡烘焙过程通常将分为三个阶段。豆之前的脱水阶段变黄，豆后变黄后的主要化学反应（Maidard反应）开始到褐变反应阶段，在第一个爆发前和第一个爆发后的发育阶段开始到烘烤末端。

训练烘焙的节奏是调整这三个阶段的时间和温度升高，以及温度返回点处的温度。

一般来说，

咖啡的速度更快，整体烘焙时间较短，质地较轻，复杂性低，鲜艳的酸味和生动的风味。但是，太快的烘烤节奏很容易导致咖啡具有植物的绿色气味，并且缺乏发育。

咖啡速度较慢，较长的整体烘焙时间将具有较重的质地，高复杂性和更多的焦糖巧克力色调。但是，太慢的烘烤会导致淡淡的风味，暗淡的酸度和低咖啡的清洁度。

咖啡烤通常分为三个阶段。那么，这三个阶段的时间将如何影响咖啡的口味？

在脱水阶段，快速速度将导致较高的压力，较低的口味和内部咖啡的清洁度较高。缓慢的速度会导致咖啡中的压力较小，味道更高，这可能会使咖啡的风味僵硬，更干净，更复杂。因为从慢速到快速的脱水节奏会导致豆类堆积的热冲动以及在咖啡烘焙的早期阶段从小到大的内部压力。

这直接影响了接下来两个烘焙阶段的节奏。大豆芯上的更大压力将不利于Maillard反应的进展，从而减少了咖啡的身体产生物质，而是保留了更多的花果香气。在早期阶段累积的热力冲动越大，后来过程的速度越快。

在泛黄之后的舞台上，Maillard的反应开始了。缩短此阶段的时间并加快速度将降低咖啡口味的复杂性，改善清洁度并使口味更轻。相反，减慢此阶段的速度将增加咖啡风味的复杂性并具有较重的质地，但清洁度会降低。这个阶段越长，咖啡的焦糖色越多。咖啡的味道也会变得更深，单一。

开发阶段，从第一个打击到烘焙的尽头。目前，除了继续发生Maillard反应外，焦糖反应也将同时开始。快节奏的开发阶段将使咖啡具有生动而明亮的酸，较低的复杂性，较低的苦味和更可变的香气。

减慢开发阶段的速度可能会使咖啡风味单调且无聊，但可能会使酸更圆润和良好的复杂性。如果将其拖动太长，则可能会使圆形酸变成单板无聊的酸。开发时间还将导致更多的巧克力奶油口味。

最后，让我们分享“好咖啡烘焙师应该有什么条件？”

1。咖啡绿豆识别能力：

最基本的事情是区分主要生产区域中生豆的外观和特征，了解新豆和旧豆之间的差异，判断和筛选有缺陷的豆类，甚至知道如何找到有关生豆源的信息。这些都是为了在购买生豆时获得稳定的质量。

2。咖啡烤技术能力：

机器制造商应提供的教育和培训包括功能操作，故障排除，清洁和维护豆类干燥机器。它还提供了实用的操作，例如在相同水平烘烤时，由水含量，硬度和其他特征的不同特征以及烘焙曲线和技术需要注意，以及在不同水平的烘焙水平上需要注意的降低，温度，温度，火灾和其他控制。

3。咖啡杯测试和豆类匹配能力：

基本的杯子测试练习使烘焙师可以判断咖啡的质量和烘焙完成的质量。就描述咖啡风味的叙事能力而言，它们还可以加强对客户销售介绍的描述。此外，当将综合豆类在商店中使用时，您还可以掌握单一咖啡，平衡和协调各种比例的特征，并展示自己的烤咖啡店的独特味道。

简而言之，咖啡在烤时会面临各种困难。只有熟悉咖啡的烘焙原则，不断积累的经验并适应这种情况，才能掌握高级技能。